Например, у нас имеется простенький <select id=”my_select” name=”my_select”> с id=”my_select”

<select id="my_select" name="my_select">

<option value="1">one</option>

<option value="2">two</option>

<option value="3">three</option>

</select>

1) Самое простое – получить значение выбранного элемента

$("#my_select option:selected").val();
сокращенно:
$("#my_select :selected").val();
или:
$("select#my_select").val();

2) Получаем текст того же выбранного элемента

$("#my_select :selected").html();
или:
$("#my_select :selected").text();

3) Сделать <select> недоступным

$("#my_select").attr("disabled","disabled");

4) Разблокировать <select>

$("#my_select").attr("disabled","");

5) Удалить выбранный элемент

$("#my_select :selected").remove();

6) Удалить первый элемент

$("#my_select :first").remove();

7) Удалить последний элемент

$("#my_select :last").remove();

8) Удалить элемент, у которого value='2'

$("#my_select option[value='2']"). remove();
сокращенно:
$("#my_select [value='2']"). remove();

9) Очистить весь список <select>

$("#my_select").empty();

10) Перебрать все элементы списка <select>

$('#my_select option').each(function(){
alert(this.text);
});

11) Сделать выбранным последний элемент

$("#my_select :last").attr("selected", "selected");

12) Сделать выбранным второй элемент

$("#my_select :nth-child(2)").attr("selected", "selected");

13) Сделать выбранным элемент, содержащий текст 'two'

$("#my_select :contains('two')").attr("selected", "selected");

14) Сделать выбранным элемент, value которого = 2

$("#my_select [value='2']").attr("selected", "selected");

15) Добавить элемент в начало списка <select>

$("#my_select").prepend( $('<option value="0">zero</option>'));

16) Добавить элемент в конец списка <select>

$("#my_select").append( $('<option value="4">four</option>'));

17) Добавить новый элемент после второго

$("#my_select option:nth-child(2)").after($('<option value="22">twotwo</option>'));

18) Количество элементов option в списке <select>

$("select[id=my_select] option").size();

19) Проверяем, выбран ли элемент в списке selectсписке <select>

if($("#my_select").val())

На этом пока все.

Если что-то не упомянул, пишите в комментариях!